La historia del kilo de asado

Por Salvador Di Stefano.  

El asado es caro o barato. Se hablan muchas historias, trataremos de hacer una aproximación a la realidad. La inflación de costos está afectando a todos los sectores, más cara la energía, los insumos y los impuestos.

¿Cuánto vale un kilo de asado?
- Comencemos por el animal en pie. En muchas carnicerías, se vende carne de ternera. Una ternera de 300 kilos vale en pie $ 31.

De $ 31 pesos, el carnicero me la vende $ 140. Es un afano.
- Calmate un poquito, y analicemos la cadena. La ternera va al frigorífico, en donde te queda el 55% de la carne en res, esto está súper chequeado, por ende, de los 300 kilos te quedan 165 kilos. Te la pesan caliente, y cuando se enfría perdés el 3%, por ende te quedan 160 kilos aproximadamente.

Cuánto pago la ternera viva.
- La pago $ 9.300.

La llevo al frigorífico.
- Le devolvieron 160 kilos de carne, la media res le quedó a un precio de $ 9.300/ 160 kilos, eso nos da un precio de $ 58.

¿Los costos de transporte?
- Depende de la cantidad de animales, pero supongamos un 10% adicional, y estamos en $ 63,80

De una media res de 100 kilos, para hacerlo fácil, ¿Qué sale?
- Es complejo, pero lo vamos a detallar.
1) 20 kilos de pulpa
2) 10 kilos de costilla
3) 8,5 kilos de vacío y tapa
4) 8,5 kilos de costeleta
5) 6 kilos de puchero
6) 6 kilos de carne picada
7) 2,5 kilos de falda
8) 11,5 kilos de cogote (aguja)
9) 6,5 kilos de paleta
10) 1,5 kilos de lomo.
Total de los 10 cortes 81 kilos.
Grasa y Hueso suman unos 19 kilos que son un desperdicio.

Entonces al costo de $ 63,8 hay que sumarle el 19% de desperdicio.
- Te queda un costo de $ 76 al carnicero.

Con cuánto marca un carnicero.
- Aquí viene la cuenta del millón. Un carnicero que alquila el local, paga todos los impuestos, y tiene empleados, tiene que marcar con un 30%, y sumale un 5% de ingresos brutos, drei y gastos de un contador.

Con eso ya estamos en un costo de $ 102,60.
- Ahora, hay cortes que se venderán por encima de ese valor, como la costilla y el lomo, y otros por debajo de ese valor como la falda, el puchero o la aguja.

Entonces, el ministro que dice que vale $ 90 está equivocado.
- Tal vez no reparó en algunos detalles del negocio.

¿Por ejemplo?
- El maíz subió de precio notoriamente, el hombre de campo no puede hacer animales grandes, para llevar un animal a 500 kilos, por cada año que pasa paga impuesto a las ganancias, ya que no está permitido el ajuste por inflación, y esto le genera una carga financiera intolerable, por eso la mayoría hace animales chicos. Por otro lado, si el animal está en el activo de tu balance, recordá que pagás bienes personales por el total de activos de la empresa.

¿Por qué no exportamos la carne?
- En Brasil el kilo en gancho vale U$S 2,50, en Paraguay U$S 2,45 y en Uruguay U$S 3. Argentina, está a un precio muy alto, supera los U$S 3,50. Con estos precios se hace difícil exportar, la región en donde vivimos vende mucho más barato que nosotros. Para exportar, necesitaríamos un tipo de cambio mucho más alto, o que baje el precio del animal en pie. Por el momento no ocurrirá una cosa, ni la otra.

¿Entonces?
- El consumo de carne per cápita cayó de 62 kilos a 55 kilos. No creo que lo haya ganado otra carne, el consumo cae, por los altos precios de todas las carnes, los animales comen maíz, que ya no está regalado, hoy vale $ 2,2 el kilo.

 Si no podemos exportar, no podemos hacer como Uruguay.
- Uruguay exporta, por ende los cortes que se venden al exterior están muy caros en el mercado interno, andá a comprar lomo en Uruguay, y verás que precio piden. Pero si vas a comprar asado, el precio esta subsidiado, por el alto valor de las exportaciones de pulpa o lomo. Por ende, el comentario absurdo de los que van a Punta del Este diciendo que el asado está más barato que en Argentina, implica desconocer que en Uruguay hay política ganadera, y que en Argentina no existe, el gobierno anterior trató de destruirla, y eso se nota en las exportaciones del sector.

¿Cómo se podría bajar la carne?
- No hay manera, salvo que alguien pierda. Por ejemplo, este año el destete será enorme, y se aportarán 14 millones de ternero al mercado. Si no se puede exportar, y cae el consumo interno, el que tenga que vender lo tendrá que hacer a un precio bajo, por necesidad, y no porque el costo haya bajado. Otra vez, matamos al tipo que labura y hace un animal.

No exagerás.
- Hacer un kilo de carne te lleva entre 3 y 4 años. Cuando lo vas a pagar $ 110 el kilo te parece caro. En la Argentina hay casi dos celulares por persona, hacerlo en Japón les lleva 20 minutos, la gente hace cola para comprarlos, valen $ 14.000, lo pagan en 12 cuotas, y nadie se queja de nada. La Jennifer y el Brian andan con celular, pero un kilo de carne es caro.

El ministro de agricultura ¿no lo sabe?
- Por supuesto que lo sabe, pero el plan no es productivo, es financiero, por eso en nuestro informe privado, explicamos extensamente el plan del gobierno, al igual que lo haremos el día 18 de febrero en Rosario, en donde mostraremos hacia dónde vamos con el gobierno.

Vuelvo a la carne. ¿Si venden los frigoríficos?
- Los usos y costumbres hacen que el argentino quiere ver cuando le cortan la carne, no compra un paquete envasado al vacío, con el asado de costilla adentro. El argentino va a la carnicería, quiere que le corten la tira ancha, mirá como está el vacío, si tiene mucha o poca grasa, se pelea con el carnicero, a pesar que después le sigue comprando.

Entonces.
- Nuestra dieta es la carne, comemos 55 kilos al año, y comeríamos más si pudiéramos. Nos acostumbraron a ir a la carnicería, cambiar los usos y costumbres será muy complicado. Pero algún día hay que comenzar.

Mensaje final.
- La cadena comercial está repleta de impuestos, los costos de salarios, energía, y venta al consumo como, IVA, ingresos brutos, drei y otros impuestos hacen que el precio llegue a góndola, a casi 4 veces más que el ganado en pie. El ganadero, no puede engordar el animal a 500 kilos, porque no tiene créditos apropiados, lo agobian con impuestos, y la rentabilidad es baja. Por eso, el stock ha caído, y no se repone.

Este gobierno quiere importar carne.
- Este gobierno debe mostrar el desastre que dejó el gobierno pasado en el sector ganadero, lechero y agrícola. La baja de retenciones representó menos de 30.000 millones de pesos para todas las economías regionales, incluyendo retenciones a todos los productos primarios. Con la suba de la luz y el gas, deja de gastar $ 110.000 millones. Basta de decir que el gobierno le dio todo al campo, el campo necesita más del gobierno, de lo contrario no ingresarán dólares de la exportación y el problema será más complejo más adelante.

Estás crítico del gobierno.
- En absoluto, deseo reflejar lo que no saben los medios capitalinos y luego opinan. Ayer a la noche escuché a un periodista militante PRO decir que Macri le debía declarar la guerra a la carne. Es absurdo crear antinomias. El presidente debe corregir los precios relativos, y muchas injusticias, como por ejemplo que la soja pague una retención del 30%, y el petróleo este subsidiado en U$S 40. NO PRETENDO DECLARARLE LA GUERRA A NADIE, PORQUE ES UNA FRASE ABSURDA. El gobierno debe restablecer precios relativos razonables, y hacer que la economía sea más competitiva. No quiero seguir porque lo haremos en la conferencia del día 18 de febrero, pero no entiendo, porque no explican el desastre que recibieron, y es tan grande el problema, que no lo resolverán acordando con los buitres, Argentina crecerá cuando sea más productiva, y para eso hay que ser competitivo y poder exportar.

Esto fue muy polémico.
- Mucho más lo seremos con el amigo Carlos Etchepare, que gentilmente nos invitó a su programa, un hombre al que todos los que estamos en el sector le debemos admiración, por su generosidad, a la hora de instalar temas, y permitirnos difundir nuestras ideas.

Estas solo en el desayuno del 18 de febrero.
- Siempre con Agroeducación, pero en esta oportunidad tendremos el gran honor de que no acompañe Antonio Ochoa, otro gran profesional, con quien estamos endeudados para toda la vida, un grande que nos abre la cabeza, y fronteras en todo el mundo. Gracias Antonio, por tu humildad y don de gente con nosotros.  

Salvador Di Stefano. Asesor en Negocios, Económico y Financiero tanto de empresas de la ciudad y la región; como de individuos y empresas familiares ligadas al comercio, industria y campo. Publicado en www.salvadordistefano.com.ar