La actividad tuvo lugar en el Centro de Jubilados de Máximo Paz el pasado miércoles 29 de abril. La misma comenzó con una exposición a cargo del Jefe de la Agencia de Pago de los Arroyos, en Ing. Agr. Eduardo Vita Larrieu, y del Ing. en Tecnologías de Alimentos Agustín Codevilla. Los profesionales, detallaron aspectos para la realización de una conserva segura y enumeraron buenas prácticas para transformar los excedentes que provienen de las huertas familiares y aprovecharlos a lo largo del año con este método, ya sea para consumo personal o para comercialización.
En primer lugar, el Ing. Vita Larrieu explicó cómo realizar una conserva segura: “En una conserva hay cosas que no son negociables, a diferencia de lo que ocurre en otro tipo de recetas, como por ejemplo la relación entre vinagre y aceite, o de la cantidad de sal o azúcar que se emplea. Estos ingredientes son cuestiones básicas para que esas conservas perduren a los largo del tiempo”.
Luego, profundizó sobre dos aspectos vinculados al alimento que se utiliza y que pueden dificultar la conserva del mismo: la actividad del agua y el PH. “La actividad del agua se refiere a cuánta agua libre tiene ese alimento, lo que genera un hábitat propicio para la irrupción de microorganismos y bacterias; por eso, se debe tratar de disminuir la cantidad. ¿De qué manera?: deshidratándolo o evaporándolo, cocinándolo, haciendo que eso se seque, fijándolo por adición de sales y azúcares, o por congelación. En cuanto al PH, el mismo determina cuan ácido es ese alimento, y cuanto mayor acidez tenga más seguro será para conservarlo”.
Más adelante, el Ing. Eduardo Vita Larrieu enumeró una serie de buenas prácticas de manufactura necesarias para trabajar de modo seguro: “En cuanto al lugar físico y elemento que utilicemos tener en cuenta que las paredes y mesadas sean lavables; contar con agua potable; limpiar periódicamente los tanques de almacenamiento”, y en relación a la manipulación de alimentos especificó que “el vegetal que usemos debe estar sano, limpio; en el caso de usar un alimento congelado tener en cuenta que se descongela dentro la heladera, bajo chorro de agua o microondas, nunca en el ambiente”.
Por su parte, el Ing. en Alimentos Agustín Codevilla, se refirió a algunas normas necesarias que deben cumplirse. “Es importante que los productos elaborados lleven la etiqueta correspondiente. Si es para consumo personal alcanza con que la etiqueta especifique cuándo se elaboró y qué se utilizó; si es para comercializar la idea es que se acerquen a la Comuna para consultar las ordenanzas vigentes (ya que debe cumplir las normas del Código Alimentario Argentino, de la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria y de las ordenanzas comunales) que indican qué información se debe detallar, tal como el peso neto, la fecha de elaboración, la fruta, la procedencia, etc.”
Luego de las exposiciones, el Chef Gastón Galleti realizó cuatro recetas de conservas: Berenjenas al escabeche, Pickles de zanahoria, pepino y coliflor; Ajíes en vinagre y Aceitunas en salmuera. Al finalizar la jornada, los presentes degustaron algunos de los productos previamente elaborados por el chef utilizando las distintas recetas.
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